寻味江苏南京溧水 ：半是青山半是湖

在中国东部的江南腹地，江苏南京溧水静卧于无想山的苍翠与石臼湖的烟波之间。山以极高的森林覆盖率守护着这片土地的灵秀，湖以宽广的水域滋养着四时的温润。
 
 
 
如何读懂一座城？在溧水，答案无需翻阅厚重的历史，只需品尝山水的滋味。1月24日总台CCTV-1综合频道18:20档，跟随主持人王嘉宁一同走进《寻味山海》江苏南京溧水篇，在这里，山珍的鲜，是秋日山林的耳语；稻米的甜，是万顷湖泽的馈赠。
湿地明珠，水韵生香
 
溧水地势自东向西自然倾斜，构成一幅层次分明的立体画卷。东部，是茅山山脉延伸而来的绵延丘陵；西部，石臼湖沿岸的滨湖平原地势低平、水网密布。山地、丘陵与平原的阶梯式分布，共同构成了一个微缩而完整的生态体系，为多样风物的繁育提供了得天独厚的根基。
 
 
 
无想山与石臼湖，一者为林海屏障，一者为湿地明珠，共同构成了溧水风物生长的生态基石。超过95%的森林覆盖率，让群山成为涵养水源、调节气候的天然氧吧；而烟波浩渺的湖域，则无声地润泽着这片土地的水文与生机。
 
山与湖的相遇，造就了溧水四季分明、雨热同季的温润气候，也为这里的生灵提供了得天独厚的生长环境。于是，山赠其魂，水予其韵，溧水的每一味风物，便都带上了这方山水的印记。
 
一朵雁来蕈：
把秋天的味道收到“伞”里
 
 
 
当寒露降临，无想山的松林深处，一种名为雁来蕈的珍菌悄然破土。其名如诗，其形如画，只在秋日与大雁南飞同步现身，是大自然设定的时令密码。菌盖微卷如初绽之秋意，色泽橙黄似浸染之斜阳，轻轻采撷时，松针的清香与泥土的芬芳扑面而来。
 
溧水人以最虔诚的方式与这片山林对话。采蕈时不伤菌根，覆土时不忘归位，只为来年秋风再起时，松林依旧慷慨。这种“采蕈不带根，明年再生孙”的古训，是人与自然和谐共生的智慧结晶。
 
“响如鹅掌味如蜜，滑似莼丝无点涩”，这被古人珍藏的雁来蕈之味，在溧水的灶火间绽放出多重秋韵。
 
 
 
雁来蕈烧豆腐，是山珍与豆制品的天作之合。取新鲜雁来蕈手撕成块，不规则的断面更易释放风味。热锅凉油，下雁来蕈慢煸，待菌香如山林晨雾般弥漫厨房，再入溧水特产的卤水豆腐。豆腐切块不宜过小，以保其形完整。小火慢炖间，菌子的鲜味如涓涓细流，缓缓渗入豆腐的每一个孔隙。待汤汁渐浓，撒一把青蒜苗，豆腐嫩滑如脂，菌子脆韧有致，山野的精华尽在其中。
 
 
 
雁来蕈炒腊肉，是秋日最具烟火气的搭配。取农家自制的腊肉，肥瘦相间切成薄片，入锅煸出透明油脂。这时下入雁来蕈，菌子在热油中欢快翻滚，尽情吸收腊肉的咸香。火候是关键，需保持中火，让菌子既不失脆嫩，又能饱吸肉香。最后撒入青蒜段，蒜白如玉，蒜叶如翠，与橙黄的菌子、红亮的腊肉相映成趣。入口时，菌子的野香、腊肉的咸香、蒜苗的辛香在口中次第绽放，是秋日最慰藉心灵的味道。
 
 
 
雁来蕈烧老鸭，则是时节温补的至味。选用产蛋三年的老鸭，肉质紧实却不失细腻。先将雁来蕈单独处理：热油爆香，加入干辣椒翻炒，待汁水透出，以生抽提鲜、老抽着色，小火熬制成浓稠菌酱。另起一锅，将鸭块煸至金黄，转入砂锅，倒入熬好的菌酱，加清水慢炖。两个时辰的文火慢煨，让菌香彻底融入鸭肉纤维。出锅时，鸭肉酱红油亮，菌子饱满多汁，汤汁浓郁回甘，是山珍与禽肉最完美的邂逅。
 
南粳46：一碗“不用菜”的米饭
 
 
 
当山林的馈赠悄然落幕，大地的奉献正当其时。石臼湖畔，南粳46大米在165天的漫长等待中沉淀风味。这片受湖水滋养的沃土，以无污染的水源和高肥力的土质，为稻米的生长提供了理想环境。
 
 
 
秋日的昼夜温差让籽粒在缓慢灌浆中积累甘甜，剥开沉甸甸的稻穗，米粒的形态晶莹圆润。蒸煮时满室盈香，入口时软糯弹滑，这是时间对耐心最好的回报。
 
清代诗人袁枚所言“饭之甘，在百味之上”，在这碗米饭中得到了完美印证，米的生命力在溧水人的手中延展出两种截然不同的境界。
 
 
 
菜饭，是米与时节最朴素的对话。将本地的矮脚青切作碎末，与咸肉丁、香肠片一同入锅翻炒，待油脂渗出，香气四溢时，与淘洗好的南粳46一同入砂锅焖煮。火候要稳，让米粒在慢火中渐渐吸尽菜汁与油脂。出锅前，拌入烤鸭肉，再稍加焖焐。这时，米饭油润生光，矮脚青依旧保持翠色，咸肉红亮，香肠透粉，每一口都是秋日最丰盈的馈赠。
 
 
 
乌米饭，则是草木与谷物的诗意交融。取山间南烛叶，仔细捶打出青墨汁液，用纱布过滤后，将南粳46浸泡其中。12个时辰的等待，让枝叶的清香与薄荷的凉意缓缓渗入米粒。上锅蒸制时，花青素与米中的淀粉在蒸汽的热力作用下渐渐结合，最终成就一碗深邃乌亮的米饭。这不仅是色彩的蜕变，更是风味的升华。米饭入口，带着草木特有的清香，软糯中透着弹性，是山与田最动人的二重奏。
 
从山野到田畴，从菌菇到稻米，溧水的风物始终与时节同频、与自然共生。雁来蕈凝聚着松林的秋意，南粳46承载着大地的厚实，乌米饭连结着山田的脉络。它们不只是餐桌上的美味，更是这片土地最质朴的告白。
 
当菌香遇见米香，当山魂邂逅水韵，1月24日，总台CCTV-1综合频道18:20档，跟随《寻味山海》一同寻味江苏南京溧水，感受寻常炊烟里的山水之味。