《寻味山海》黑龙江同江：两江交汇的鱼鲜传奇

在中国版图的东北角，黑龙江与松花江相遇，冲积出一片广袤的黑土平原。同江，就静卧在这片三江平原的腹地。
 
 
 
黑龙江从大兴安岭深处奔涌而来，裹挟着西伯利亚的寒流与原始森林的清澈，在同江境内蜿蜒而去，成为中国与俄罗斯的天然界线。江水滋养的冲积平原上，是厚达数十厘米的黑土层——世界上最肥沃的土壤之一。沃野千里，良田万顷，让同江赢得了“黑土粮仓”的美名。
 
3月8日，让我们跟随《寻味山海》主持人冯硕一同走进同江，感受这座边境之城，如何用一尾江鲜，写就北国风味的传奇。
 
 
黑斑狗鱼
冷水慢养造就极鲜
 
 
在同江人的渔猎记忆中，有一种鱼始终占据着特殊的位置——黑斑狗鱼。
 
 
 
黑龙江的漫长冬季与清澈水质，为黑斑狗鱼提供了理想的生存环境。因水温低，它生长缓慢，纤维与营养物质得以充分累积。加之作为捕食性鱼类，为了追逐猎物，它的肉质格外紧实——鱼肉呈蒜瓣状，纹理清晰，入口弹牙，鲜甜无腥。
 
 
 
在同江人的饮食智慧里，极致的“鲜”，需要用极致的“冷”来呈现。鱼刨花，便是这份“冷”的绝佳代表。将捕获后的整条狗鱼放入冰桶中，静待一夜，鱼身裹满霜花、硬如冰雕。去皮切片，厚薄需控制在5毫米左右——太薄易碎，太厚则不够爽脆。蘸料是风味的点睛：火烤辣椒的焦香，与韭菜花的辛香、本地米醋的酸爽、盐的底味交融。只需轻轻一蘸，蘸料的复合辛香便瞬间激活鱼肉的鲜甜，一浓一淡，相得益彰。
 
 
 
香煎，则是另一种风味。将狗鱼剔骨取肉，切块码盐调味。鱼块下锅，热油迅速锁住肉汁，外表金黄焦脆、内部鲜嫩多汁。这种简单的烹饪，最大程度保留了狗鱼肉质紧实的口感，呈现出咸香风味。
 
 
 
在同江人的餐桌上，铁锅炖狗鱼是冬日标配。葱姜、干辣椒、八角下锅爆炒，激发出浓烈辛香，再将改好刀的整条狗鱼没入酱汤，让鱼身尽情吸收汤汁精华。待汤色醇厚，白菜与锅边的玉米饼子一同加入。一锅之中，有菜，有鱼，有粮，有汤——这不仅是同江冬日的丰饶，更是围炉团聚时直抵人心的温暖。
 
 
达氏鳇鱼
水中化石浑身是宝
 
 
广袤的黑龙江流域水底，有一尾巨影，自白垩纪时期进化至今。达氏鳇，俗称鳇鱼，被誉为“水中活化石”，是世界上最古老的鱼类之一。
 
 
 
如今，野生鳇鱼虽被列为国家保护动物，但人们并未与这份风味告别。通过可持续的人工繁育、驯养和放生，鳇鱼种群得以壮大，也让这道穿越历史而来的江鲜至味，依然在餐桌上延续。
 
 
 
在同江，保存鳇鱼有一项古老的技艺——“浇冰衣”。在鱼身外一层层浇水，结成冰壳，形成物理隔绝，让肌肉和脂肪与空气隔离，得以长时间保鲜。这种当地人的保存方法，至今仍在沿用。
 
鳇鱼全身都是宝。其鱼肉富含高蛋白和脂肪，且没有肌间刺，特别适合老人和小孩食用。头骨和脊骨皆为软骨，富含软骨素和钙。而沿脊骨贯穿鱼身首尾的主筋，更是精华所在。
 

 
获取鳇鱼筋，唯有经验老到者才能精准把握其中诀窍。沿鱼尾根部环切一周，以手稳握鱼尾，顺势轻拉，将一整条莹润弹韧的鱼筋从鱼身中缓缓抽出，完整而不断。低温泡发去腥后，剪开鱼筋剔净内部杂质，斜刀切为细丝。开水汆烫三秒锁住鲜韧，再经十二小时冰水浸泡，筋体在冷热交替间彻底舒展，变得通透爽脆，最后调入彩椒、葱姜等调料，成菜色泽亮丽，鱼筋冰爽弹牙。
 
 
 
东北人擅长的“熏”，为鳇鱼带来别样滋味。鳇鱼最丰腴的里脊，经十数种香料调和腌制，去除鱼腥的同时赋予层次丰富的底味。十五分钟蒸汽锁鲜，牢牢锁住鱼肉的鲜嫩与汁水。点睛之笔藏在最后一道工序：果木屑与砂糖在热力中催发，升腾起带着甜蜜的果木清香。充分熏制后，鱼肉染上琥珀光泽，果木甜香由表及里，与鱼肉深处的咸鲜醇厚交汇相融。
 
 
在同江，与鳇鱼醇厚风味相得益彰的，是本地大豆酿制的豆腐。饱含养分的大豆，经清水浸润、细细研磨、慢火熬煮，再调入盐卤轻柔点化，蛋白质悄然凝结成豆花，最后压制定型。一块质地细腻水润的“卤水大豆腐”，便在同江人手中诞生。
 
 
 
而鳇鱼骨，是浓缩的鲜味宝藏。热锅翻炒鱼骨至表面微焦，香气透出，加入清水文火慢炖。二十分钟的守候，香料的层次与鱼骨的胶质渐渐交融，熬成一锅鲜美的浓汤。将卤水大豆腐改刀入锅，略加炖煮，豆腐饱吸鲜浓的鱼骨汤汁。至此，黑土孕育的醇与江水滋养的鲜，在碗中交汇。入口温润，回味绵长。
 
同江的风味，是黑龙江风土的馈赠。江水奔涌不息，既养出黑斑狗鱼的紧实弹牙，也孕育出达氏鳇的丰腴醇厚。江边人家世代顺应自然：冬捕留足洄游通道，让渔猎文化绵延千年；养殖不忘适时放生，护古老鱼种生生不息。以冰封锁鲜，以大酱入味，以烟熏增香，用智慧将一鱼百味，化作餐桌珍馐。
 
一锅铁锅炖狗鱼，是冬日围炉的温暖；一盘鱼刨花、凉拌鱼筋，是冷鲜技艺的精华；一碗鱼骨炖豆腐，是黑土与江水交融的见证。同江人把对江的敬畏、对鱼的珍视，都融进了这一口口鲜醇之中。
 
3月8日，总台CCTV-1综合频道18:20档，大型风物美食文旅节目《寻味山海》走进同江，邀您一同品味这黑龙江畔的鱼鲜传奇。