湖北恩施：山水秘境，硒养风物

湖北恩施，深藏于鄂西南的武陵山腹地，“八山半水分半田”的格局下，开阔平坦的丘原腹地，被远处轮廓柔和的青山围绕，田垄阡陌整齐，村落炊烟袅袅，入眼皆是“见山不走山”的舒展；丰沛的雨雾与温和的日照，滋养着这一方水土。清江的碧水穿行而过，而大地之下，富硒矿床默默孕育出全球闻名的天然富硒生态系统。山、水、硒在此交融，为风物注入了独特的滋味。
2月7日中央广播电视总台CCTV-1综合频道18:20档，《寻味山海》走进湖北恩施，让我们跟随主持人冯硕一同探寻这片北纬三十度秘境里的地道风物。
 

世界硒都 山水桃源
 
恩施，深藏于鄂西南的连绵群山之中。东望荆楚，西邻渝黔，北倚神秘的神农架。长江的重要支流清江便发源于此。这片土地还有一个特别的称号——“世界硒都”。它拥有全球唯一的独立硒矿床，全州富硒土壤面积广阔，土壤硒平均含量远超全国水平。
 
 
 
恩施的地理格局层次分明。作为典型的亚热带季风性山地，这里气候温润，常年云雾缭绕，巨大的垂直落差，造就了幽深峡谷与平缓丘原、山间盆地并存的丰富地貌。而随着海拔变化，气候也随之流转，当地也因此有“一山有四季，十里不同天”的说法。群山环绕，将丰沛的水汽涵养其间，共同构成了一个终年湿润、生态纯净的天然富硒之境。
 
这得天独厚的山水，不仅劈凿出恩施大峡谷的绝世奇观，更悄然滋养着万物，让此地生长的风物，都浸染着一缕山林野趣。
 

药食同源 葛根润养
 
俗话说，“北有人参，南有葛根”，在恩施这片物产富饶的“华中药库”里，葛根是极具特色的产物。
 
 
 
葛根的形态，写满了山野的生命力。地上的藤蔓向上攀援，在岩壁间织成绿网；地下的块根则向下深扎数米，形如盘曲的老树根，在富硒的土壤中默默积累，重达数斤，分块根直径接近成人手臂粗细。而早在千年前的《神农本草经》中，便记载了葛根“起阴气，解诸毒”的妙用，这份药食同源的智慧，早已融入土家苗乡的生活。 
深秋初冬，当地人循着藤蔓的指引，开启采收。当地人食用葛根，方法往往简单。比如一盅莲子葛根龙骨汤，葛根与茯苓、莲子等食材一同入盅，文火慢炖。汤色逐渐转为温润的琥珀色，葛根释放的淀粉让汤汁变得绵密柔滑，既能调和油腻，又添一份醇厚的甘润。一碗热汤下肚，暖意从胃里升起，这是山野给予人最朴素的关怀。 
若要享用葛根粉，则需更多的耐心。葛根经过石臼捶打出浆，再用山泉反复淘洗、过滤，而后静置沉淀三日以上，才能得到雪白细腻的葛根粉。 
这粉可繁可简。简单时，用开水冲调成糊便可暖胃；若要吃得有滋有味，恩施人常做一道辣炒葛根，更有人间烟火气。将葛根粉调成糊，在锅中摊成薄饼，再改刀成条。与本地新鲜的青红辣椒、蒜末一同下锅快炒，成菜咸香微辣，葛根条口感柔韧爽滑，是恩施人家灶台上常见的风味。
 

脆嫩鲜香 油菜薹甜
 
在万物略显萧瑟的冬春之际，这片富硒土地，捧出了最翠绿清脆的滋味——油菜薹。 
 
这并非普通的菜薹，因其富硒特性而被称为“硒菜薹”，其奥秘在于品种与风土的结合。油菜薹能将土壤中的无机硒高效转化为人体易吸收的有机硒，每一口脆嫩，都蕴藏着自然的能量馈赠。
 
恩施的高山油菜薹，也堪称蔬菜中的“甜蜜惊喜”。它生长于富硒的云雾山地，充足的柔和日光与巨大昼夜温差使其积累了远超普通蔬菜的糖分，甜度值高达9.0，甚至超过常见草莓（甜度值约7.0）。不仅入口脆爽无渣，汁水丰盈，还带有清甜回甘与独特清香。
 
 
 
当其与本地风物结合，滋味更显丰厚。用山林散养的黑猪五花肉，煸出油脂，再与油菜薹同烧，便是五花肉干烧油菜薹。肉的醇厚脂香与菜的清脆清甜相互成就，肥而不腻，鲜上加鲜，是山民餐桌扎实而温暖的智慧。
 

神奇魔芋 智慧蜕变

 
恩施的山林里，还生长着一种特别的风物——魔芋。地上是一根独秆，撑着伞状的叶片，其真正的价值，藏在土里的扁球形块茎中。
 
 
 
新鲜的魔芋有毒，不能生吃。因此，食用魔芋，是一场充满智慧的“蜕变”。人们挖出块茎后，会戴上手套，将它磨成浆。接着，往浆里加入碱水，一边加热一边搅拌。很快，神奇的化学反应发生了，原本流动的浆汁，逐渐凝结成冻状，这便是魔芋豆腐的雏形。但此时的它碱味重，还需用流动的山泉水反复漂洗、浸泡，煮熟后才能彻底去除涩味，变得安全可食。
 
 
 
处理好了的魔芋，成了一种性情“随和”的食材。它本身没什么味道，却能吸收汤汁的滋味。将魔芋切条，与泡椒、酸萝卜同炒，便是一道爽口下饭的酸辣魔芋。若是切成块，和土鸭肉一起红烧，魔芋经慢炖吸饱了醇厚的鸭汤，便成了软糯入味的魔芋烧鸭。魔芋的可贵，正是在于它以无味的包容、柔韧的质地，成就了万千滋味。
 
在恩施，自然的馈赠各有去处：葛根深藏土中，油菜薹向阳生长，魔芋安于林下。人们以朴素的方法，将它们化作美味的菜肴。2月7日，跟随《寻味山海》一同走入湖北恩施，品尝从富硒水土中生长出的日常滋味！